독소계의 폭탄 "당독소" 최종당화산물(AGEs)

수명은 늘어나고 건강은 갈수록 악화되고. 100세 시대의 화두는 이렇게 모아집니다. 건강하게 노년을 보내기 위해서는 극복해야 할 질병이 많습니다. 이 중 가장 위험한 것으로 '최종 당화 독소 (Advanced Glycation Endproducts, AGE or AGEs)'가 꼽힙니다. 포도당이 몸 안 단백질에 결합돼 축적되는 물질입니다.

식품의 조리과정에서 갈색화 반응(Maillard Reaction)의 일부로 만들어지는 당화 산물이기도 합니다. 당을 많이 먹는 현대 사회의 특징을 말해주는 물질입니다. 갈색화 반응은 식품의 당성분이 단백질과 반응해 가교를 형성하고 갈색화해 맛과 향에 영향을 줍니다. 식품의 특정 성분은 가공 과정에서 마이얄반응생성물(MRPs)과 풍미를 높여주는 갈색 성분을 형성합니다. 예전부터 식품 화학적 연구를 보면 MRPs는 항산화 활성, 질병 억제와 항돌연변이 작용 등 일부 긍정적 생물학적 작용을 한다고 보고돼 왔습니다.

 

1990년대부터 시작된 연구를 보면 MRPs의 최종당화생성물들이 밝혀지고 이 화합물들을 소비하면서 신체 내에서 여러 부정적 영향을 미칠 수 있다는 보고가 이어지고 있습니다.

최근 AGE의 역할이 조금씩 규명되고 있습니다. 그 위해성이 밝혀지면서 많은 연구들이 시도되고 있는 중입니다. 그럼에도 국내에서 AGE와 관련된 식품 속 함량 모니터링은 거의 이뤄지지 않고 있습니다. 국제적으로도 부족한 게 실정입니다. 식품 속의 AGE는 인류 건강에 있어 '위험인자'로 간주되고 있습니다. 이를 정확히 분석하고 그 위험성을 가늠할 수 있는 기준 마련이 절실한 이유입니다.

◆AGE는 노년 건강의 바이오마커=현대 사회는 '식음료의 시대'라고 해도 지나친 말은 아닙니다. 먹거리가 풍부합니다. 현대 인류는 너무 많은 양의 당을 섭취하면서 오히려 문제가 되고 있습니다. 당은 인류가 살아가는데 없어서는 안 될 필수 요소입니다. 문제는 지나침에 있습니다. 사람이 매일 활동하고 살아가기 위해서는 에너지가 필요합니다. 우리는 이 에너지를 밥이나 다른 곡물의 당질을 통해 얻습니다. 곡물의 당질은 소화되고 포도당으로 바뀝니다. 장에서 흡수돼 에너지를 만듭니다. 포도당은 에너지를 만드는 가장 효과적 수단입니다. 사람은 곡물을 먹게 되면서 오늘날과 같은 문명을 이루게 됐습니다.

최근 사회가 풍요로워지면서 너무 많은 당질을 섭취하게 되며 문제가 발생하기 시작했습니다. 사실 자연계에서 사람 이외의 어떤 생물도 당질의 과잉 섭취에 의한 고혈당 상태가 되지 않습니다. 이렇게 몸 안에 당질이 많아지면서 만성 질환이 증가하기 시작합니다. 사람의 몸 안에 증가된 당질이 우리 몸을 구성하고 있는 단백질에 결합돼 단백질의 품질을 나쁘게 합니다.

혈당이 높은 것을 특징으로 하는 당뇨병에서 유독 AGE가 높습니다. 당뇨병이 아닌 사람도 식사 후에는 혈당이 어느 정도 높아 AGE를 만듭니다. 과식을 하거나 당질을 많이 먹으면 그만큼 AGE가 많이 만들어져 우리 몸의 모든 단백질이 영향을 받을 수밖에 없습니다.

https://youtu.be/awG9_oCgezc